来源:食品安全研究所 |
市面上有很多不法商贩去贩卖“假酒”,为了避免购买到假货,很多人都会尝试自己酿酒,不仅有粮食酒,还有果酒等。随着短视频软件的盛行,越来越多的人在网上分享着所谓的教程,但“自酿酒”的害处却是只字不提。明明是自己亲手用粮食、水果酿成的酒,怎么就不能喝了呢?
一、 甲醇超标 甲醇是一种无色、透明、略带酒精气味的液体,常人很难分辨。酒在发酵过程中,甲醇的产生是必然的,无论是自酿还是工业化生产都会产生。但正规酒厂有专业的操作流程去降低甲醇含量,保证产品符合国家安全标准,而自酿过程中往往无法控制。酿造方法、原料、季节等的不同,都会导致甲醇含量有所不同。甲醇对人体的伤害非常大,近年来,新闻已报道过多起因饮用“自酿酒”导致甲醇中毒送医治疗的案例。 甲醇摄入量过多对身体的危害 急性中毒 甲醇可以通过呼吸道吸入、皮肤接触等引发急性中毒现象,往往表现为视力模糊、恶心、胃部疼痛等症状,继续发展可出现呼吸困难,呼吸中枢麻痹,昏迷甚至死亡。 慢性中毒 主要表现为眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等,以致双目失明,甲醇不容易在体内排出,会发生比较严重的蓄积。 甲醇这一种众所周知的有害物质,摄入5~10mL (甲醇密度按0.79g/mL 计,换算成质量为 3.9~7.9g) 就能导致失明,致死量为143mg/kg体重, 一般人体摄入10g就足够致命。所以,我们国家对白酒甲醇含量的指标有严格的规定,白酒(粮谷类)中的甲醇含量<0.6g/L, 其他的酒品也有规定。 下表是我国各种蒸馏酒的甲醇限量。 我国各种蒸馏酒的甲醇限量
二、杂醇油 糠醛超标 杂醇油和糠醛也是酿酒常见的副产品。杂醇油是酒的芳香成分之一,含量过高会感到“上头”,有麻醉性,明显地刺激眼睛和呼吸系统,容易引起头痛、呕吐、咳嗽和腹泻,并伴随有神经和视觉障碍。 糠醛主要来源于小麦麦麸等酿酒原料,由于沸点高,蒸馏时不易逸散,“自酿酒”多采取去除酒头、酒尾的方式,以降低糠醛的含量,从而降低对人体的危害。但由于设备、工艺的限制,“自酿酒”很难完全去除糠醛。糠醛的毒性相当于乙醇的83倍,毒性仅次于甲醛,临床症状有烧灼感、头晕、意识丧失等。
三、细菌污染 相比酿酒副产物含量超标,细菌污染是更常出现的问题。家中由于酿酒环境、设备有限,单纯用开水煮容器的方法并不能完全消灭微生物,酿酒原料中的糖类为酵母提供了适宜的营养,但同时也为其他细菌提供了良好的生存条件。 四、容器易爆炸 “自酿酒”发酵过程中,会将糖类等物质转化为酒精,由于化学反应会产生大量气体,气体在封闭容器中积累,产生压力,一旦超过容器的承受限度,容器就会被炸开。因此,家中自己酿造酒时,都会留出空间、盖子拧松以备发酵。但盖子拧松的程度不好掌握,尤其是初次尝试的人群。盖子过松会导致密封差,细菌、空气进入容器导致变质腐烂;盖子过紧或忘记放气则会导致爆炸。
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