3月23日晚，海底捞发布了2021年的业绩公告，全年亏损高达41.6亿元。几乎是海底捞上市三年来，利润的总和。

此前的预亏公告里，海底捞就说明了巨亏的原因：

1、2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约33亿元至39亿元；

2、全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来的冲击。特别是在2021年下半年，经营业绩较2020年同期相比出现下滑。海外门店2021年出现亏损加剧的情况。

这次业绩公告发布，我们得以看到更多的数据。

公告披露，2021年，海底捞营收411.12亿元，同比2020年增长43.7%。这个增速比2020年的7.75%有了大幅改善，但2020年的情况，你懂的，很特殊。

2019、2018年，海底捞的营收增速分别为56.50%、59.53%，2021年海底捞的营收增速看来还是偏低，但比2017、2016年35%左右的同比增速要好。

扩张方面，2020年一年，海底捞就新开了544家门店。2021年的上半年也保持了这夸张的增速，开出了299家新店。

根据一份中信证券的研究报告，海底捞新开店的盈亏平衡期和回报期大幅延长。2019年，新店打平时间只需要4个月，到2020年则拖延到了7个月左右。

此次亏损数据里就包括2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等产生的长期资产（装修、厂房和设备）的一次性损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失36.54亿元等组成的37.07亿元其他收益及亏损。

早在2021年11月，海底捞就发公告称将于2021年内逐步关停300家左右经营未达预期门店，并表示会“适时收缩业务扩张计划”。随后创始人张勇公开坦言，“我对趋势的判断错了，现在看确实是盲目自信”

翻台率等营运数据方面，海底捞也在下滑。如下图，2021年海底捞在境内外各地的翻台率均在下滑。

其中一线城市下滑0.3次/天、二线城市下滑0.5次/天，三线及以下城市下滑0.7次/天，城市越小翻台率下滑幅度越大。

另外海底捞的顾客人均消费在我国大陆各线城市中也呈下滑态势。其中一线城市下滑4.4元、二线城市下滑4元，三线及以下城市下滑4.5元。这两年黑天鹅影响大部分人的生活和钱包，顾客消费似乎也没那么积极了。

三线及以下城市的下滑幅度最大，侧面考验的是海底捞的下沉能力。

但另一方面，海底捞2021年在三线城市的步伐在加快。数据显示，其在一、二、三线及以下城市的餐厅数量分别为248家、522家、559家，同比2020年分别减少7家、增加23家、增加108家，可以看到海底捞下沉三四线市场的速度和决心。

基于此，海底捞三线及以下城市占据了总营收的3成左右，仅次于二线城市，2021年这一占比还在扩大。

去年2月，海底捞来到市值顶点4544.75亿港元。而仅仅4个月后，“火锅茅”股价直接跳水，蒸发2500亿港元，然后再也没有恢复迹象。截至3月25日收盘，海底捞的市值仅有807.12亿港元，跌幅超过八成。

张勇曾说：“海底捞可能有两种死法：一是管理出问题，死亡过程可能持续数月甚至数年；二是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。”